18.03.2020
То, что вы не знали об орехах!
Орехи – вкусный и полезный продукт. Они содержат в себе множество важных микроэлементов и витаминов, а также - полезные жиры и легкоусвояемые белки. В эту же группу условно отнесится арахис (бобовые) и семена. Но при их употреблении может возникать несколько опасностей, перечеркивающих всю пользу. Именно про это наш генеральный директор Денис Владимирович рассказывает в этой статье.
Опасность орехов (бобовых, семечек)

Первая опасность – прогоркание. Орехи на 50-70% состоят из масла, и лежкость орехов в основном зависит от устойчивости масла к прогорканию. В этом процессе образуются альдегиды и кетоны, придающих жиру неприятный запах и вкус.
что это?
Альдегиды – химически активные вещества, обладающие токсическим действием. Многие альдегиды обладают мутагенными и канцерогенными свойствами. Кетоны тоже токсичны, их вредное воздействие проявляется в поражении ЦНС.
Вторая опасность – плесень. Самой ядовитой считается желтая плесень, выделяющая афлатоксин. Попадает в орехи из почвы при созревании урожая, при неправильном хранении или транспортировке.

Выделяемые плесенью афлатоксины быстро проникают вглубь продукта, не имеют ни вкуса, ни запаха, но обладают сильной токсичностью. Они ядовиты, а также опасны своими канцерогенными свойствами, могут провоцировать мутации в клетках. Отмечено имунно-депрессивное действие афлатоксинов – снижение защитных сил организма.

Поэтому не желательно давать орехи маленьким детям. Лучше воздержаться до 3-5 лет, но и позже давать с осторожностью и в небольшом количестве.


Лежкость орехов (бобовых, семечек)

Способность орехов сохраняться у разных видов разная. Рассмотрим наиболее популярные по мере возрастания лежкости.
Кедровый орех.

Очень вкусный и полезный, гипоаллергенный орех. Но нестойкий в хранении, как и кедровое масло. Быстро портится – примерно через месяц после извлечения ядра из скорлупы уже наблюдается повышенное перекисное число (химический показатель порчи масла). В скорлупе при благоприятных условиях хранения может лежать год и даже больше.

Кедровые орехи вкусно и полезно щелкать самому – если их перед этим замочить в теплой воде на полчаса, скорлупа размягчится, и процесс станет намного проще. Если нет времени или желания щелкать – покупайте орехи без скорлупы в вакуумной упаковке с максимально свежей датой производства
«А как же продукты питания длительного хранения с кедровыми орехами?» - спросите вы. Приведу разговор с технологом производства, изготавливающего из кедровых орехов козинак и другие лакомства:
Денис Владимирович:
Поделитесь, как вам удается делать козинак из кедры со сроком хранения полгода? Это же нестойкий орех?
Технолог:
Есть такая проблема! Но у нас все нормально. Мы обеззараживаем орехи перед закладкой в продукт – озонированием и фумигацией.
Денис Владимирович:
Но есть же еще немикробиологическое прогоркание масел. Как боретесь с ним?
Технолог:
от этой напасти существуют антиоксиданты – БОТ и БОА. (бутилгидротокситолуол Е321 и бутилгидроксиназол Е320)
Денис Владимирович:
Но у вас нет их в составе на этикетке.
Технолог:
Это же элитная продукция, эко-продукция! Нельзя писать такие вещи…
Поэтому мы рекомендуем относиться с осторожностью к продуктам, содержащим орехи с низким уровнем лежкости. Да и вообще почти все продукты длительного хранения, в составе которых есть нестойкие орехи (или семена/бобовые), вызывают опасения. Конечно, консерванты могут подавить развитие плесени, а антиоксиданты блокировать прогоркание масел. Но как часто вы видите эти «неудобные» названия на упаковке?

Поехали дальше…
Грецкий орех.
Один из самых полезных орехов. В хранении весьма нестоек. Уже к весне тяжело найти орех без скорлупы без признаков прогоркания, даже если он правильно хранился. Уверенно хранится он не более 3-х месяцев без скорлупы в комнатных условиях.

Грецкий орех очень любим различным вредителями – яблочной плодожоркой, долгоносиком и другими. Стерилизовать его нагревом нельзя, так как после нагрева из ореха выделяется масло, в результате он быстро портится.

Поэтому грецкий орех жестко фумигируется в газовых камерах. Конечно, эти яды со временем частично разрушаются, они разрешены для применения в пищевой промышленности. Но оно вам надо? Мы все же советуем покупать грецкий орех в скорлупе и самим щелкать дома. Если орех тонкокорый, сделать это не сложно. И храните его в холодильнике.

Семя льна, подсолнечника и тыквы.

Семя льна.
Лен - модный продукт, который в последнее время принято относить к «суперфудам». В оболочке сохраняется хорошо, но после ее разрушения очень быстро прогоркает. Льняное масло нестойкое. Оно имеет естественную горечь, и поэтому на ранней стадии порчи понять это на вкус не всегда возможно.

В оболочке льняное семя не усваивается – как заходит, так и выходит. А разжевать каждое маленькое плотное семя ох как непросто!

Отсюда совет – покупайте льняное семя, дома размалывайте в кофемолке и употребляйте свежим.
Семена подсолнечника
Лежкость у подсолнечника ниже среднего. Без кожуры может храниться в комнатных условиях не более 3-4 месяцев. Если покупать семечки без кожуры – то со свежей датой производства и быстро съедать. Жаренные семечки хранятся хуже, чем сушеные. Семя подсолнечника должен быть хорошо высушено – иначе создаются условия для прогокания и развития плесени. Хорошее семя светло-кремового цвета, как молоко с небольшим добавлением чая. Желтый цвет говорит о прогоркании.
Тыквенное семя без скорлупы немногим более лежкое, чем подсолнечник. Может храниться без оболочки до полугода максимум, в идеальных условиях хранения.
Арахис.
Лежкость средняя. Сырой арахис может быть заражен плесенью, и, как следствие, афлатаксином. Для сохранности арахис должен быть сухой! Лучше, если он будет иметь слабую степень обжарки (до светло-кремового состояния) – это убьет плесень и, частично, разрушит афлатаксин, если он есть в продукте.
В идеальных условия (сухой, защищен от влаги, умеренная обжарка, защищен от воздействия кислорода и солнечных лучей) арахис может храниться 7-8 месяцев.

В связи со всеми этими фактами мы используем во фруктово-ореховых смесях арахис легкий степени обжарки, покрытый тонким слоем глазури, потому что уверены в его сохранности и безвредности на протяжении всего срока годности нашего продукта.
Во влажные, мягкие фруктовые батончики арахис не кладем принципиально, это небезопасно! Исключение – твердый финиковый батончик, в котором нет несвязанной влаги, и арахис остается сухим. Наоборот, высокосахаристая структура защищает его от воздействия кислорода, а добавление стойкого к прогорканию натурального какао-масла продлевает срок годности арахиса.

Что же с остальными орехами?
Фундук.
Лежкость средняя: 7-8 месяцев при хороших условиях. Влажный орех быстро плесневеет и портится. Для сырого ореха нежелательна заморозка – межклеточная влага при замерзании создает в ядре микротрещины, в результате на поверхность выделяется масло и быстро прогоркает. Прогоркший фундук имеет очень неприятный характерный вкус.
При обжарке некачественные ядра темнеют и начинают отличаться от доброкачественных орехов. Поэтому мы используем только жареный бланшированный (лишенный околоплодной оболочки) орех – это позволяет визуально отбраковать ядра с признаками прогоркания и не допустить их попадание в продукцию.

Миндаль и кешью. Стойкость выше среднего. При благоприятных условиях хранения могут храниться год. Наиболее подходящие орехи для кондитерского производства. Но не дешевые.

Подведем итог: как же правильно хранить орехи.
Положительно влияют на лежкость орехов и семян следующие факторы:
Не очищенные
Наличие естественной оболочки – для самых нестойких орехов: кедрового, грецкого; семян подсолнечника и тыквы.
1
Сухость
Сухой орех хранится лучше – чтобы не создать благоприятные условия для создания плесени. Он твердый и хрустит.
2
Низкая температура
Низкая температура – в идеале, около 0оС. Тормозится прогоркание масел и развитие плесени. Храните орехи в холодильнике!
3
Темнота
Солнечный свет ускоряет прогоркание масел.
4
Другие статьи: